Поваренок. Кулинарные рецепты, блюда и напитки  Утренний кофе coffeeКонсервирование крыжовникаБутерброд Простое удовольствие Добавить в
избранное

 Всего рецептов: 1022

СловарьАБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

Консервирование баклажанов

Раздел: Консервирование
Добавлено: 06 июля 2009 г.

  • Баклажаны с перцем в мультиварке
  • Баклажаны для икры
  • Баклажаны в растительном масле
  • Овощная икра
  • Фаршированные баклажаны
  • Соленые баклажаны
  • Баклажаны печеные, стерилизованные
  • Икра баклажанная
  • Баклажанная закуска «Тещин язык»
  • Баклажаны по-грузински

    Баклажаны — 1,5 кг, перец сладкий — 700 гр, чеснок — 2 головки, горький перец — 2 стручка, масло подсолнечное — 200 мл, вода — 200 мл, соль — 1-1,5 ст.л, уксус — 3-4 ст.л

    Приготовленные банки и крышки тщательно промыть и стерилизовать 2 мин.

    Баклажаны очистить от кожицы, нарезать вдоль. Перец очистить от семечек, нарезать крупными кусочками. Горький перец и чеснок нарезать мелко. Высыпать в кастрюлю нарезанные овощи, налить 200 мл масла, 200 мл воды, добавить 1—1,5 ст.л. соли. Выставить температуру в мультиварке 100 °C на 55 минут. За 10 минут до готовности налить 3 ст.л. уксуса и дать прокипеть.

    В приготовленные банки засыпать овощи и закатать, перевернуть, укутать одеялом, оставить так до охлаждения.

    Свежие молодые баклажаны темно—фиолетового цвета вымыть и испечь на сильном огне, чтобы не потемнела мякоть. Сразу же очистить от кожицы, устранить плодоножки и горячими уложить прямо в банки, на дно которых заранее положить разрезанный на четыре дольки помидор. На баклажан положить по 2—3 испеченных и очищенных от кожицы и семян стручка перца, затем снова помидор и снова баклажан. В одну банку (800 г) обычно вмещается два баклажана и 5—6 печеных стручков перца. Банки закрыть герметически и стерилизовать сразу же 50 мин. Этот вид консервов используется для приготовления зеленой икры с добавлением лука, чеснока, растительного масла и уксуса.

    Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы, фиолетовой окраски.

    Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами, а еще лучше засыпав золой или толченым углем.

    Баклажаны

    Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с частью плода и частями бланшировать в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г. соли на литр воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарезать кружками толщиной 2 см, которые затем жарить в горячем растительном масле в продолжение 10 мин. Достав их из масла, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.

    На 5 кг баклажанов необходимо лука — 200 г., моркови — 400 г., корней сельдерея — 200 г., петрушки — 3 пучка и растительного масла — 800 мл.

    При систематическом употреблении баклажанов ослабляются патологические явления при атеросклерозе, ускоряется выведение из организма холестерина, избытка воды и соли, улучшается кровоснабжение мышц серца. Баклажаны малоколорийны и поэтому рекомендуются тучным людям.

    Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.

    В широком мелком сосуде подогреть 200 мл, растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закрыть крышкой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешать и еще потушить на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарялась лишняя вода. Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус. Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить в банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 мин. Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.

    На 1 кг баклажанов необходимо сладкий перец — 500 г., репчатый лук — 500 г., 1 кг хорошо поспевших помидоров, яблоки — 150 г., чайная ложка сахара и соль по вкусу.

    Подобрать молодью, средней величины баклажаны темно-фиолетового цвета, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот.
    Баклажаны Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания.
    Верхушкой острого ножа сделать 3—4 разреза по длине плода, но только до его середины. Хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде. Бланшировать 3 мин. в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли, погружая порциями. После того как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошин черного и душистого перца.

    Разрезы хорошо прижать, каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка. Баклажаны уложить в банки (3—5 л), залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным в соотношении 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г. соли. Маринад должен хорошо пропитать баклажаны со всех сторон.

    Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное прохладное место. Во время хранения не переливать из одной банки в другую. При подаче баклажаны нарезать и заправить растительным маслом. Употребляется как салат или как гарнир к печеному мясу.

    Хорошо созревшие но не перезревшие баклажаны среднего размера вымойте и надрежьте вдоль примерно на два трети по длине. Плотно уложите а кастрюлю или в банку, прокладывая баклажаны зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Важно на пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2—3 процента от веса баклажанов, зелени — не более 5 процентов. Когда баклажаны дадут сок. поставьте их под гнет. Неделю держите баклажаны при комнатной температуре, а потом поставьте в прохладное место.

    Можно заливать баклажаны солевым раствором (600 г. соли на 10 л. воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику.
    Баклажаны будут готовы через 1—1,5 месяца.

    На 1 банку 0,5 л — 1 чайная ложка соли, 1 стол. Ложка 6%-ного уксуса.
    Свежие, здоровые, с плотной мякотью, темно-фиолетового цвета баклажаны средних размеров моют в холодной проточной воде, дают стечь жидкости. Укладывают свободно в один ряд на противень, сковороду или нанизывают на вертел и пекут в духовой печи, на газе, на плите или вертеле, но на огне без дыма. Пекут, периодически переворачивая, до готовности (Баклажаны теряют твердость, кожа сморщивается и слоится).
    Затем баклажаны снимают с огня и погружают в таз с холодной водой. Удаляют кожицу, обрезают плодоножку, прополаскивают в холодной воде и дают стечь жидкости. Подготовленные баклажаны укладывают плотно в вымытые и прошпаренные банки вместимостью 0,5 л или 1 л. После укладки в банку вместимостью 0,5 л добавляют 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку 6%-ного уксуса, а вместимостью 1 л — соответственно в 2 раза больше. Накрыв банки крышками, укладывают их в стерилизационную ванну с температурой воды выше 35—40°С и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л — 67—70 мин., 1 л. — 70—75 мин., затем их тщательно укупоривают.

    На банку 1 л: баклажаны обжаренные — 700 г, морковь обжаренная — 50 г, белые коренья обжаренные — 12 г, лук — 30 г, зелень — 10 г, соль — 16 г, сахар — 10 г, перец горький или душистый — 1 г, томатная паста — 180 г.

    Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5—2 см. Солят из расчета 20—25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10—15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон.

    Морковь и белые коренья моют, очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности. Все подготовленные овощи в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелкорубленную зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат — пасту и тщательно перемешивают.

    Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5—2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при температуре 40°С, стерилизуют банки пол-литровые — 60 мин., литровые — 70 мин.

    Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус.

    Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.

    Молодые бакалажаны — 3кг,сладкий перец — 1кг, морковь — 1кг, помидоры — 1кг, 3—4 зубка чеснока, пучок зелени петрушки, сахар — 1 стакан, растительное масло — 1 стакан, уксус 9%-тный — 1 стакан, соль по вкусу

    Подготовленные баклажаны разрезать на 8 долек язычков. Перец, морковь и чеснок вымыть, очистить и нарезать, а затем вместе с нарезанными крупно помидорами пропустить через мясорубку. Зелень вымыть и измельчить. Уложить овощную массу вместе с баклажанами в кастрюлю, посолить по вкусу, добавить сахар и масло, перемешать и довести до кипения. С момента закипания варить смесь 15 минут, затем добавить зелень и уксус и еще варить 5 минут. Готовую закуску сразу расфасовать по полулитровым банкам и закатать. Затем перевернуть банки вверх дном и накрыть одеялом для самостерилизации.

    На 4 полулитровых банки: молодые баклажаны — 2кг, помидоры — 1кг, чеснок — 200г, зелень укропа, петрушки и кинзы по 1пучку, соль — 1ст.л., сахар — 2ст.л., растительное масло — 150мл, 9%-ный уксус — 2ст.л., хмели-сунели и молотой паприки по 1ст.л., на кончике ножа молотого жгучего красного перца, растительного масла для обжаривания

    Подготовленные баклажаны нарезать кружками толщиной 1—1,5см, вымочить в подсолнечном масле около 1ч, затем отожать и обжарить в подсолнечном масле до румяного цвета.

    Приготовить соус: спелые помидоры пропустить через мясорубку, довести до кипения и варить 10 минут, а затем добавить соль, сахар, пряности, масло и уксус. Варить смесь еще 10 минут, затем снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень и измельченный чеснок и хорошенько перемешать. На дно стерилизованных банок положить по ложке соуса, а затем заполнить их баклажанами, чередуя их с соусом, — на каждом кружочке должна быть ложка соуса. Накрыть банки крышками и стерилизовать 45—60минут при 100°C, затем закатать, перевернуть кверху дном и дать остыть.







  •